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Préparation en deux à trois jours

Temps de cuisson pour 600g de foie environ :

25 à 35mn à 125 degrés (TH 4) au bain marie

(Utiliser un thermomètre de cuisson si possible)

600g de foie cru entier de canard (ça peut être plus en fonction de votre terrine)

du sel (1petite c à soupe pour 600g de foie), du poivre, noix de muscade

Armagnac (1/2 verre environ)

Avant toute chose,au moment où vous achetez votre foie,il doit avoir un aspect bien lisse, légèrement rosé/jaune pale, surtout pas gris et si possible sans tache de sang.

  Sortir votre foie du réfrigérateur en fin de journée et le placer dans un saladier rempli d'eau un peu tiède pendant 25 à 30mn ou le sortir 1h30 avant de pouvoir le dénerver.

Enlever votre foie de l'eau du saladier et le mettre sur un planche ou assiette. Découper lentement votre foie en deux dans le sens de la longueur à l'aide d'un couteau, puis commencer à le dénerver délicatement, enlever le maximum de nerfs car ça laisse un goût amer en bouche.

Une fois cette opération faite, remettre votre foie dans le saladier et bien le saler et poivrez, un peu de noix de muscade râpée le retourner pour bien qu'il s'imprègne. Ajouter environ 1/2 verre d'Armagnac et le remuer avec les mains, fermer avec un film alimentaire dessus le saladier et le placer au réfrigérateur. N'hésitez pas à le sortir pour le retourner plusieurs fois, puis le laisser  toute une nuit au froid.

Le lendemain continuer à le remuer, puis le placer dans une terrine en terre cuite allant au four traditionnel. Rajouter un soupçon d'Armagnac, bien tasser le foie dans la terrine.

Préchauffer votre four à 125 degrés, mettre votre terrine dans un plat en pyrex contenant de l'eau,celle-ci ne doit pas dépasser les 3/4 de la hauteur de la terrine afin d'éviter que l'eau en bouillonnant tombe dans le foie.

Mettre à cuire sans le couvercle pendant environ 25 à 35mn au four, si vous avez un thermomètre de cuisson c'est l'idéal pour surveiller la température du four qui doit rester constante. Vérifier de temps en temps la cuisson du fois,celui-ci ne doit pas fondre au quel cas baisser la température du four, il doit y avoir une légère pellicule de gras fondue sur la surface.

Une fois cuit, retirer votre terrine du bain marie du four et la laisser refroidir à température ambiante,puis une foie froid fermer avec le couvercle et mettre au réfrigérateur encore une nuit avant de le déguster. Sortez le du réfrigérateur un moment avant de le manger et pour pouvoir le couper.

Petite astuce : Mettez des toasts à chauffer au four puis étaler un peu de fois gras en mettant un soupçon de fleur de sel dessus si vous aimez.