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Plat familiale pour 4 à 8 personnes :

Pour la soupe :

2kg de poissons de roche

girelles, serrans, gobie, petit sar, queue de congre, cigales de mer, quelques favouilles (petits crabes verts)

Les légumes, épices et autres accompagnements

2 oignons, 2 blancs de poireaux, 100g de fenouil frais, 800g de tomates mures, laurier, 2 gousses d'ail, fenouil sec, 3c à soupe d'huile d'olive, 40g de concentré de tomate, 2g de safran, sel fin, 1,5l à 2l d'eau, une lichette de pastis ou 1 doigt de vin blanc sec.

Pour la Bouillabaisse : (1 à deux poissons/personne suivant la grosseur)

les poissons

Sachez que le congre cuit 10mn, le saint-pierre 6mn, la lotte 4mn, la rascasse 4mn, le grondin 3mn, la vive 3mn.

rascasse,araignée(vive),rouget grondin,baudroie(lotte),saint-pierre,congre.

les légumes,  épices et autres accompagnements

2 oignons, 2 tomates mures, 2 gousses d'ail, persil, fenouil sec, thym, 1/2 verre d'huile d'olive, sel, poivre, 1 écorce d'orange, 5 pommes de terre.3 litres d'eau + une partie de la soupe.

Pour la rouille :

Quelques pommes de terre cuite de la bouillabaisse, 10 gousses d'ail, 1 jaune d'oeuf, 35cl d'huile d'olive, 1 dose de safran, épice à rouille, sel, poivre et un peu de bouillon de la soupe.

Un peu de savoir :

Il existe aujourd'hui une mille et une façon de faire la bouillabaisse, mais une charte a été établie par les restaurateurs en 1980. Elle détermine la recette, les poissons à utiliser et le service spécial en salle de restaurant.

Selon la charte, la bouillabaisse de  Marseille doit comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :

rascasse rascasse blanche araignée(vive) rouget grondin saint-pierre baudroie(lotte) congre ou scorpène.

Sont servies également, les étrilles(petits crabes) et les pommes de terre qui doivent cuire avec les poissons dans le bouillon. A l'origine encore, on faisait cuire dans le bouillon, les cigales de mer qui s'étaient prises dans les filets. Goûteuses et parfumées elles amélioraient encore la qualité de la bouillabaisse. Avec le temps, ces cigales de mer trop pêchées se sont faites rares et certains les ont remplacées par des langoustes. Or, répétons-le, la langouste n'a jamais fait partie de la bouillabaisse, si on vous la sert avec c'est tout simplement pour augmenter l'addition!!!

Autre règle à connaître. Le poisson doit arriver entier sur le plat et être découpé devant vous. La bouillabaisse s'accompagne également d'une sauce : la rouille et de croûtons frottés à l'ail.

Préparation de la soupe de roche:

Faire revenir dans une cocotte avec les 3c à soupe d'huile d'olive les oignons coupés en dés puis l'ail coupé grossièrement. Ajoutez les poissons entiers (pas besoin de les nettoyer ni de les vider). Ajoutez les 800g de tomates coupées en morceaux,le laurier,le fenouil frais et sec,je fais revenir les 2 blancs de poireaux et je les incorpore à ma préparation. Ajoutez le concentré de tomate,le sel et le safran puis recouvrir avec les 1,5l d'eau. Ajoutez selon votre goût soit une lichette de pastis ou un doigt de vin blanc sec.

Laisser cuire à feu moyen et couvert environ une heure en surveillant de temps en temps ( votre soupe ne doit pas s'accrocher au fond de votre cocotte).

Passer dans un presse purée puis dans une passoire plusieurs fois afin d'enlever le maximum d'arêtes. Attention ne pas passer dans un chinois trop fin car il faut garder le maximum de sucs pour que votre soupe reste épaisse.

Préparation de la bouillabaisse :

Dans une grande marmite faites revenir avec l'huile d'olive les oignons émincés, les gousses d'ail. Ajoutez les tomates coupées en dés puis les 5 pommes de terre coupé en morceaux grossiers. Une fois ce mélange un peu roussi ajouter 3 litres d'eau puis le persil, fenouil sec le thym, l'écorce d'orange.

Faire cuire environ 20mn à feu vif puis baissez à feux doux et laissez continuer de cuire jusqu'à 35mn. Ajoutez une partie de votre bouillon de soupe de roche, laissez mijoter encore 25mn. Goûtez votre préparation, si elle est légèrement acide laissez là encore cuire un moment.

Ajoutez vos poissons (la tête enlever et coupé en deux pour les plus gros) à la préparation en prenant soin de cuire le plus long en premier et ainsi de suite. Réservez vos poissons au chaud.

Préparation de la rouille :

Récupérez quelques pommes de terre cuite de la bouillabaisse et les écrasez avec les gousses d'ail passé au pilon. Réduisez le tout en purée fine, puis incorporez le jaune d'oeuf. Versez alors l'huile en fouettant comme une mayonnaise. Incorporez le safran, l'épice à rouille, sel, poivre. Rajoutez enfin 2c à soupe du bouillon de la soupe et mélangez bien.

Pour terminer :

Préparez quelques croûtons à l'aide pain coupé en tranche et frotté avec une gousse d'ail, ajoutez un peu d'huile d'olive dessus et les faire doré à la poêle. Ajouter vos croûtons en accompagnement de la soupe,on peut rajouter aussi éventuellement du râpé.